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四川美食之夫妻肺片

早在50多年前,成都少城長順街一帶擺攤的郭朝華、張佃政夫婦,因其制作的涼拌肺片金紅發亮、麻辣鮮香,風味獨特,加之夫妻配合默契、合諧,更是給小攤帶來生趣,一時顧客云集,小生意做得很是紅火。顧客遂贈以“夫妻肺片”的美稱。聲名一大,經營亦隨之擴大,即開始設店銷售,牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮和牛肉代替牛肺。經過精心加工的心舌淡紅,牛肚白嫩,頭皮鮮亮,牛肉殷紅,雜然拼擺,色彩斑斕。再以紅油、醬油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合,香敢撲面而來,麻辣回香、油潤爽口,一時聲名遠播。
夫妻肺片被譽為成都小吃之精品。為海內外食客所熟知,許多未到過成都的異鄉人,都知道夫妻肺片。初到成都的游客,夫妻肺片必定是他們品嘗的小吃。夫妻肺片與陳麻婆豆腐堪稱成都小吃的代表。

甚至有許多人戀愛、定親都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介紹她的戀愛經過時說,她與未婚夫第一次約會,就是去吃夫妻肺片。大姐說,當時她這樣安排有三點理由:“第一我是四川人,和夫妻肺一樣,‘麻辣味’,口直心快,試探一下對方能否適應;第二,夫妻肺片意味著共同創造,如果我們能結為夫妻,希望也能像郭朝華夫婦一樣,相互關心,共創事業;第三,首次見面我們吃小吃,而不是上大館子,就是希望我們有個好的開端,今后勤勤儉儉過日子”。在他們銀婚紀念之時,這位大姐,還與夫君一唱一合,朗誦了兩首很有趣味的打油詩。大姐先唱誦:

夫妻店里約相見,麻辣雙味無前嫌。

人說月圓花又好,我織布來您耕田。

大姐的夫君步她的原韻,也吟出了四句詩:

夫妻肺片話當年,廿五光陰一轉眼。

有勞夫人巧分工,您做飯來我碗洗。

應該說,這位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鑒賞家。他們不僅品味出了正宗川味,而且品味出了四川人的脾性,品味出了人世間那種夫唱婦合,夫敬如愛的真摯感情。同時也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

10年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

制作方法

配料:(制50份)牛雜(牛肉、牛頭皮、牛肚、牛心舌等)5千克花椒142克花生米250克菜油500克豆豉250克

蔥頭150克白芝麻150克干海椒200克德陽醬油1250克芹菜花150克八角35克胡椒末100克肉桂500克

硝水100克食鹽500克味精50克

制作程序:

1、加工牛肉和牛雜

(1)將牛肉洗凈后,開成約500克,7厘米厚的小塊。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食鹽250克和勻,遍涂每塊牛肉。十分鐘后放入鍋內,摻水將肉淹沒,用猛火煮開。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食鹽250克。水沸后加醪糟汁100克、紅豆腐水150克、蔥頭150克(扎成一束),煮1個半小時后,用文火煨半小時,然后用武火燒沸,15分鐘后將牛肉撈出晾干。再將原汁內加入胡椒末100克、味精10克、德陽醬油250克,一同燒沸約10分鐘,即為鹵水。

(2)用生石灰250克溶于500克清水中,放入千層肚內,用手揉搓,將黑皮搓刮掉,放入清水中漂洗20分鐘,入鍋內燒沸,15分鐘后撈出。牛肚先用生石灰洗凈,撕去朦皮,然后再煮1小時。牛頭皮和牛蹄,先燒去毛,再用鮮開水燙約10分鐘,用刀刮洗干凈。去角質,蹄子取出蹄筋,用猛火煮1小時,續用文火煨5小時即可。牛舌、牛心去粗皮,洗凈血水后,煮1小時即可。

(3)將煮好的牛肉橫切成片,寬約2厘米,長約5厘米;千層肚飄刀打斜,切成5厘米長的片子;頭皮片切成薄如紙張、透明,寬約2厘米、長5厘米的片子。牛舌要橫切與牛心同切為寬2厘米、長5厘米的片子。

2、配制調料

(1)花椒100克用文火炕酥,打成末子。白芝麻150克炕至芽黃色,用碓窩略舂一下;ㄉ250克加食鹽少許炒酥,去衣,打成小顆粒。

(2)干紅海椒200克加少許菜油在鍋內炕酥,制成面子。菜油500克煉熟。投入八角10克、2克整花椒,約10分鐘后撈起,再將海椒面投入鍋內,然后舀入油缸,加100克德陽豆油攪勻。

(3)豆鼓250克用水熬化,濾渣,倒入鹵水內,與900克德陽豆油待用。

(4)芹菜150克切成細花狀顆粒(無芹菜則用蔥頭代替)。

3、拌制

先用芹菜花墊底,然后將牛肉與牛雜配搭鋪陳于上。將鹵水、豆油、紅油辣椒從周圍淋下,再將制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

容易出現的問題及解決方法:

刀法不正確,致使形狀不佳。牛肉、牛雜都要晾冷以后再切,不然在切的過程中,易使之破碎而不成片狀,或達不到要求。無經驗的制作者,在切牛肉的時候往往順著牛肉的紋路切,使成菜以后,口感不好,特別是老年人牙齡不利,難以使之化渣。所以牛肉必須橫切。千層肚過厚亦會造成口感粗厚的印象。所以切的時候,要注意使用飄刀,將牛肚片薄。

味別判斷不準,亂放調料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能將它判斷為紅油味型,或蒜泥味型加入糖或蒜泥之類調料,使風味大失。在調制過程中更不能隨意添加白糖,俗話說糖能蓋鮮,牛肉的鮮香就會被糖遮蓋,并使味道變得怪異。
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