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帶你了解江蘇菜 避免錯過美食和美味

  江蘇菜簡稱蘇菜,屬于中國漢族四大名菜之一,和浙菜一起被人們統稱為江浙菜系。蘇菜在烹飪手法上擅長燉、燜、蒸等,烹飪過程中重視保持原汁原味。如果對江蘇菜不熟悉的話,我們今天就來為大家科普一下江蘇菜的小知識,讓大家來看看江蘇菜有什么美食,有哪些具體的特色,這樣才能讓大家不會錯過美食,品嘗美食帶來的樂趣!

  主要屬派

  金陵菜

  金陵菜,蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”,偶也有稱作寧幫菜,以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細致精美,格調高雅。金陵菜講究刀工,擅長火功,富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

  淮揚菜

  在整個蘇菜菜系中,淮揚菜占主導地位,包括揚州,淮安,鎮江,鹽城,泰州,南通等江蘇大部分地區,淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味;磽P菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

  蘇錫菜

  蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶,西到常州,東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹莼鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

  徐海菜

  徐海菜原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜肴色調濃重,口味偏咸,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化;磽P菜由平和而變為略甜,似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和,又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。

  蘇菜特點

  用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。

  江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉燜煨焐,著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。

  江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

  名肴做法

  霸王別姬

  原料:甲魚,嫩母雞,鮮湯 調 料:酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍。

  做法:將甲魚宰殺洗凈,入沸水鍋中焯水,去除血水,撈出洗凈,用潔布揩干,蓋上殼,嫩母雞去內臟洗凈,斬去爪子,將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水,去除血污,清水洗凈,將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯,酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時,撈出蔥姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

  特點:湯汁清醇,肉質酥爛,鮮味濃厚。

  獅子頭

  原料:五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少許。

  調料:花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

  做法:

  1.五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生姜切片。

  2.燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。

  3.鍋內留油,下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

  金陵鹽水鴨

  原料:鴨。

  調料:精鹽,花椒,五香粉,蔥,姜,八角,香醋。

  做法:鴨宰殺治凈,放入清水中浸泡去血水洗凈,瀝干水分,炒鍋燒熱放精鹽,花椒,五香粉,炒熱后倒入碗內,用熱鹽擦遍鴨身外,再將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出,再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出,鍋內加清水,用大火燒沸,放蔥,姜,八角,香醋,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋中,燜燒20分鐘后,待四周起水泡時提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出,接著再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁,如此反復三四次后,再燜約20分鐘取出瀝去湯汁,冷卻即成,食用時改刀裝盤 。

  特點:皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,味道鮮美可口。

  松鼠鱖魚

  原料:鮮活鱖魚1條(重750克左右),青豌豆15粒,熟蝦仁。

  調料:紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,檸檬汁100克,番茄沙司50克,干淀粉150克,吉士粉100克,濕淀粉40克,色拉油1500克,熟豬油150克。做 法:將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然后在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上干淀粉,用手拎起魚尾抖去余粉。番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉,攪拌成調味汁。炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃后,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

  特點:魚色金黃,外脆內松,鹵汁金紅,甜中帶酸,鮮香可口。
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